| 食品加工廠風(fēng)險(xiǎn)分析及解決方案
每年發(fā)生的食物中毒事件，幾乎都與造成食源性疾病的致病菌污染有關(guān)。食物加工所涉及的行業(yè)種類多，群體大，但是微生物污染源經(jīng)常帶有一定的共性，其中以衛(wèi)生死角題目為代表的食物安全風(fēng)險(xiǎn)就十分凸起。食物加工廠要從“硬件”和“軟件”兩方面著手，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真地評(píng)估、分析與排查，切切實(shí)實(shí)的提出整改和補(bǔ)救方案，從而晉升食物企業(yè)的衛(wèi)生水準(zhǔn)。
“民以食為天，食以安為先”。與國(guó)計(jì)民生緊密親密相關(guān)的《中華人民共和國(guó)食物安全法》于2009年6月1日正式實(shí)施。在“從農(nóng)田牧場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)食品供給鏈中，作為其中央環(huán)節(jié)—食物加工，無疑是落實(shí)《食物安全法》的重中之重。
歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)告訴我們，在危害食物安全的諸多因素(B危害：生物危害;P危害：物理危害;C危害：化學(xué)危害)中，生物危害的發(fā)生頻率最高(全球統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)約八成為生物危害)。每年發(fā)生的食物中毒事件，幾乎都與造成食源性疾病的致病菌污染有關(guān)。食物加工所涉及的行業(yè)種類多，群體大，出產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，為確保食物安全，各類風(fēng)險(xiǎn)必需當(dāng)真分析，并及時(shí)整改。
1.衛(wèi)生死角
食物加工廠的衛(wèi)生死角形形色色，總結(jié)歸納起來可以分成兩類：即“硬件”和“軟件”造成的衛(wèi)生死角。所謂“硬件”指的是食物飲料廠固有的出產(chǎn)車間、加工設(shè)備在設(shè)計(jì)和安裝方面存在的缺陷，使得清潔和消毒無法達(dá)到正常的效果，形成衛(wèi)生死角。“軟件”則是指工廠在衛(wèi)生治理方面的疏漏，使得加工車間或設(shè)備的部門區(qū)域或特定部位長(zhǎng)期得不到有效的清潔，造成了衛(wèi)生死角。
1.1.與CIP相關(guān)的衛(wèi)生死角分析(CleaningInPlace，簡(jiǎn)寫為CIP，原位清洗)
CIP是大多數(shù)食物飲料企業(yè)(如啤酒、飲料、奶制品、果汁等)最重要的清潔手段和方式，其清洗對(duì)象主要是各類罐體和管路。常見的CIP衛(wèi)生死角題目主要表現(xiàn)在以下一些方面：
(1).CIP流體不平衡。通常是CIP回流泵的流量低于CIP供給泵，造成被清洗設(shè)備內(nèi)部積液，積液內(nèi)殘留的污垢不斷累積，并附著于設(shè)備的內(nèi)表面。
(2).CIP供給泵能力不足，或CIP輸送管徑選擇過小，造成流量不足，從而使污垢無法徹底去除。
(3).CIP系統(tǒng)所使用的各類閥門，包括取樣閥不是衛(wèi)生型。
(4).CIP管線設(shè)計(jì)或安裝上存在固有的衛(wèi)生死角(T型死角;變徑死角)。
(5).CIP系統(tǒng)的閥門安裝位置錯(cuò)誤，造成清洗死角。
(6).CIP清洗噴球選型或制造缺陷，造成噴淋不能做到全籠蓋，或在結(jié)束噴淋后，不能自行排放而形成的內(nèi)部積液。
(7).CIP清洗噴淋球或旋轉(zhuǎn)式噴淋裝置被雜質(zhì)堵塞。
(8).不銹鋼罐表面未經(jīng)鈍化處理，造成“點(diǎn)蝕”類衛(wèi)生死角。
(9).涂料罐內(nèi)的涂料損壞、鼓泡、開裂、斑駁、甚至脫落。
(10).加工焊縫粗拙，未經(jīng)打磨、酸化處理。
(11).CIP系統(tǒng)林林總總的密封件損壞、侵蝕、尺寸分歧錯(cuò)誤等造成的衛(wèi)生死角。
(12).CIP站(多罐回收型CIP)自身的堿槽、酸槽缺少自清潔功能或長(zhǎng)期得不到清洗。
(13).CIP排污管路設(shè)計(jì)不公道造成的排污死角。
(14).長(zhǎng)期使用劣質(zhì)產(chǎn)業(yè)酸、堿，清洗不徹底造成的累積垢層。典型的例子為啤酒廠的“啤酒石”以及乳品廠的“奶石”，頑垢成了孳生微生物的溫床。
CIP衛(wèi)生死角大多是設(shè)計(jì)、設(shè)備選型以及施工缺陷造成的。充分的關(guān)注，當(dāng)真排查，并及時(shí)整改，就能大大改善衛(wèi)生前提。必要時(shí)，食物加工企業(yè)應(yīng)請(qǐng)專業(yè)公司協(xié)助做現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研。
1.2.與COP清洗相關(guān)的衛(wèi)生死角分析(CleaningOutofPlace，簡(jiǎn)寫為COP)
狹義的COP是與原位清洗CIP相對(duì)應(yīng)的，輔助CIP的清潔/消毒的概念與方法。其清潔對(duì)象通常是CIP清洗不到的物件：如某些接管、管路、手動(dòng)閥門、軟管、連接件、密封圈、工用具等。把上述物件放入到一個(gè)COP槽內(nèi)，通過COP自輪回，按步驟進(jìn)行清潔消毒。我們可以把這樣的COP視為CIP的前道工序和增補(bǔ)。任何COP，不到位或根本缺失，這些部件就會(huì)成為衛(wèi)生死角。
隨之90年代末啤酒產(chǎn)業(yè)興起的“純生啤酒”(不經(jīng)由巴氏滅菌的包裝啤酒)，以及起始于2002年，至今仍方興未艾的“無菌冷灌裝”技術(shù)(ColdAsepticFilling，無菌冷灌裝，簡(jiǎn)寫為CAF)，使COP得到了新的釋義—拓展到“對(duì)敏感樞紐區(qū)域的設(shè)備外表面和環(huán)境的清潔”。COP的目的是防止二次污染。對(duì)于像飲料和啤酒的灌注以及封蓋區(qū)域，因?yàn)樵O(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，用人工的方法清潔/消毒幾乎是不可能的。所以這些敏感區(qū)域的設(shè)備外表面(含前后輸送帶)很輕易成為二次污染的衛(wèi)生死角�，F(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)很好的解決了這一題目。配套的全自動(dòng)/半自動(dòng)的泡沫清洗/消毒裝置，提供了有效的衛(wèi)生保障。
為了驗(yàn)證“正壓房”內(nèi)的衛(wèi)生狀況，通�？梢圆捎谩皰炱囼�(yàn)法”，將目標(biāo)菌培養(yǎng)后接種到掛片上，將掛片放置到各個(gè)不同的敏感區(qū)域，在COP/SOP后再培養(yǎng)，以確認(rèn)消毒效果和認(rèn)證某詳細(xì)位置是否存在潛伏的衛(wèi)生死角，及時(shí)發(fā)現(xiàn)題目并有效地加以整改。
1.3.生物膜的產(chǎn)生和去除
環(huán)境和設(shè)備外表面的衛(wèi)生已經(jīng)受到越來越多的關(guān)注。在此，我們有必要先容一下有關(guān)“生物膜”的概念。研究表明，在大多數(shù)情況下，細(xì)菌是以會(huì)萃成團(tuán)的形式存在，細(xì)菌代謝產(chǎn)物中有一種成分復(fù)雜并稱為“胞外基質(zhì)”的粘性物質(zhì)。這種粘性物質(zhì)以及被粘附而成的細(xì)菌團(tuán)稱為“生物膜”。
生物膜是衛(wèi)生死角存在的顯著特征，而泡沫清洗/消毒是防止生物膜風(fēng)險(xiǎn)的有效手段，其長(zhǎng)處在于以下三個(gè)方面：
(1).高效率，低本錢。
泡沫的90%是空氣，在10%左右的清潔/消毒液中，化學(xué)品只占了2~3%，使用的經(jīng)濟(jì)性十分顯著。泡沫清洗的操縱簡(jiǎn)便：預(yù)沖水——打泡沫——靜止10分鐘——過水，可以在短時(shí)間內(nèi)解決大面積的清潔題目。
(2).泡沫呈白色，如雪似霜，操縱職員可以辨別有無漏掉。
(3)泡沫兼有黏附性和活動(dòng)性，前者保證了化學(xué)品的作用充分，后者則防止了可能存在的細(xì)微死角。
2.空間衛(wèi)生
無處不在的微生物、微生物孢子經(jīng)常以與塵埃結(jié)合的方式而存在于空間中，通過塵埃污染是微生物污染的主要途徑之一。因此，按期進(jìn)行空間消毒理應(yīng)放在日常衛(wèi)生治理之中。
噴霧、熏蒸是常用的空間消毒方式。以前，最傳統(tǒng)的方式是甲醛熏蒸，但它對(duì)人體的毒害以及刺激性很大�，F(xiàn)在可采用PAA(過氧乙酸)熏蒸，或采用現(xiàn)代干霧噴灑法。
3.食物安全治理體系
因?yàn)闈摲L(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的食物安全題目，引起了很多國(guó)家對(duì)現(xiàn)行的食物安全治理體系體例和保障能力進(jìn)行思索，一些國(guó)際性的組織已著手進(jìn)行食物安全保障體系的評(píng)價(jià)和研究。20世紀(jì)80年代，全面質(zhì)量治理(TMQ)、良好出產(chǎn)規(guī)范(GMP)、ISO9000系列以及危害分析及樞紐控制點(diǎn)(HACCP)等出產(chǎn)過程質(zhì)量控制系統(tǒng)分別得到了蓬勃發(fā)展，其中HACCP以其在食物安全控制方面的獨(dú)特上風(fēng)，以及與GMP的完美結(jié)合提供了一個(gè)食物質(zhì)量治理系統(tǒng)的施展發(fā)展和貫徹的體系體例，在世界范圍內(nèi)得到廣泛的正視和關(guān)注。
HACCP是英文Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint首字母的縮寫，中文譯成“危害分析及樞紐控制點(diǎn)”。與其他質(zhì)控體系有所不同，HACCP是預(yù)防性、可追溯的體系。通過對(duì)食物出產(chǎn)加工過程中有可能造成食物污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)并且全面的分析，從而確定能夠有效預(yù)防、減輕并消除危害的加工環(huán)節(jié)(樞紐控制點(diǎn))，進(jìn)而在樞紐控制點(diǎn)處對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)危害因素的數(shù)值發(fā)生偏差時(shí)，及時(shí)予以改正，從而從源頭達(dá)到消除食物污染的目的。
HACCP籠蓋了食物從原料到餐桌的加工全過程，對(duì)食物出產(chǎn)加工過程中的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)的分析。在控制食物潛伏的微生物、物理和化學(xué)危害的實(shí)踐中，HACCP施展了重要作用。美國(guó)CDC和農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)資料均表明，美國(guó)1998～2001年與沙門氏菌相關(guān)的疾病的發(fā)病率顯著降低。針對(duì)食源性病毒的控制，足夠正視良好操縱規(guī)范(GMP)，以避免風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)人原材料和食物加工環(huán)境及在食物加工過程中應(yīng)用HACCP以確保現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)的充分治理是至關(guān)重要的，并正視食物預(yù)備階段的個(gè)人衛(wèi)生。現(xiàn)在，HACCP已成為世界公認(rèn)的有效保證食物安全的質(zhì)量保證系統(tǒng)。
但是，HACCP體系多是由食物企業(yè)自己制定的，而我國(guó)食物出產(chǎn)企業(yè)大多規(guī)模小，設(shè)備比較簡(jiǎn)樸，手工操縱工序多，職員素質(zhì)較低，因而對(duì)HACCP等質(zhì)量體系認(rèn)證望而生畏。而出口食物出產(chǎn)企業(yè)為了符合國(guó)家法律、法規(guī)的要求，在建立質(zhì)量控制體系方面已經(jīng)做了大量的工作，但大多數(shù)企業(yè)并沒有真正理解食物安全與質(zhì)量控制體系之間的聯(lián)系。
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